中国人的口味，常以“五味”，即“酸、甜、苦、辣、咸”来概括。
说起来，酸在五味之中，妥妥的排在首位，因为酸是人类烹饪史上最古老的调味品。
中国最早对调味品的文字记载，就是酸。《尚书·说命·下篇》里“若作和羹，尔惟盐梅”，说明在当时，盐和梅子是饮食里很重要的调味品，但梅子是季节性食物，产量有限，所以盐梅是很珍贵的。
梅子是天然果酸。在周代，人工发酵制作的酸味调料就出现了，被称为“醯”和“酢”，这两个生僻字换到今天就是我们熟悉的“醋”。
不过两者还是有所不同，据考证，“醯”或“酢”均是以肉制作而成的酱汁，制作时会分解出大量的有机酸，包括氨基酸、乳酸、醋酸等等，所以味道是酸的。
而现在，用来制醋的原料已经从肉类换成了谷物。
醋是酸的，但醋不等于酸，酸味是多种多样的，西南地区吃酸的历史悠久，酸味的果实被制作成酸梅。
水果如酸木瓜、柠檬这类的酸，还有酸茶，具有天然的苔味、岩味和特殊的微酸。以蔬菜制作的酸，酸萝卜、酸豆角、酸菜可以说是家喻户晓的酸食。
北方的酸，醋酸当仁不让。
日常面食为主，面条、饺子多以醋调味。东北人吃饺子可以没有辣，不能没有醋，凉拌菜也少不了醋。陕西人吃酸汤面、臊子面也不能不放醋。
除此外，酸菜吃的也多，过去没有冰箱保鲜，要么地窖下储存，要么用盐腌渍，腌渍的蔬菜可以较长时间的保存，也因此，东北人对酸菜的依赖程度相当深。
很多年前的一部电视剧《东北一家人》，还有那句经典的“翠花上酸菜”，让酸菜名声大振。
酸菜白肉火锅，酸菜炒粉条、酸菜炖排骨、酸菜包子、酸菜饺子，以酸菜烹饪的食物五花八门，分量还贼多。
酸菜的概念围绕着以大白菜为首的芥菜、卷心菜等等，只要是能吃的绿叶菜，一概可以腌酸了吃。
再到草原地区，酸奶是最普遍的酸食，牛羊奶不仅可以做酸奶喝，还可以做奶疙瘩、奶豆腐当零食吃。
川渝味道，酸也占了一大半，是仅次于麻辣的口味。
在当地旅游，路过洪崖洞、磁器口，店铺里怎少得了老坛酸菜，红绿相间的泡菜。川菜最常见的七种味道，鱼香、糖醋、荔枝都少不了酸。
四川人吃酸，摄入量最大的莫过于泡椒，几乎家家户户都存着几个泡菜坛子。
与东北的绿叶菜不同，四川人爱泡海椒、豇豆、萝卜、洋姜、*瓜、莲花白和莴笋。去饭店吃饭，一般都会免费送几味泡菜，先让你开开嗓子开开胃。
四川凉粉风味独特，其中首屈一指代表性的就是位于川东北南充市的川北凉粉。凉粉好吃，辣椒要香，花椒要麻，大蒜要细，但保宁醋功劳最大。
保宁醋是南充特产，和山西陈醋、镇江香醋和福建永春醋齐名中国四大名醋。据说是山西逃荒到保宁府的工匠创制的，保宁当地无高粱，于是因地制宜改用麸皮为料，历经百年形成独特工艺。
四川的酸菜用的是南方的青菜和自贡的泡菜盐，当地人认为只有这种盐可以为泡菜增香，一般还要加点白酒，还要追求老坛老卤，才配得上“老坛酸菜”的名号。
酸菜鱼自不用说，南北两地谁人不爱呢？
撇开酸菜鱼、菠萝咕咾肉、糖醋排骨，让我们来看看全国各地哪里的人最爱吃酸。
因为山西老陈醋，很多人误以为最能吃酸的，是山西人。其实不然，山西人吃酸的确依赖于醋和酸菜，但是贵州人，却能将酸融入日常饮食的“犄角旮旯”里。
不仅酸的食材多样，禾酸、菜酸、荤酸、果酸，制起酸来，也是五花八门，《酸食志》里记录的酸，就有盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸。
贵州之酸，无一例外，都与辣相配，酸辣是贵州饮食的主调，这也是与山西之酸的重大区别。
就酸食文化而言，壮侗语族的侗族、布依族、水族、仡佬族和苗瑶语族的苗族最为丰富。凯里酸汤、都匀四酸、独山三酸，都出现在这几个区域。
贵州之酸，最美是酸汤，最著名的，是毛辣酸和米汤酸，由汤色分，分别被称作红酸汤和白酸汤。
红酸汤，顾名思义，酸汤颜色呈现红色，红来自于“毛辣角，是当地的一种野生西红柿，贵州人将其发酵做汤底。
发酵好的红酸汤用水稀释，加任意食材炖煮都是下饭佐酒的好手。
酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠，酸汤锅包罗万象，无所不有。
白酸汤则用米发酵，是用大量的水煮到半熟后留下的乳白色米汤，然后将米汤倒入腌制坛中，和淘米水充分混合发酵的产物。
贵州湿润的的气候和地理条件，为乳酸菌的发酵提供了非常良好的环境，制出的酸汤酸香纯正。
云南人有多能吃酸，光看一碗米线就知道了。
小锅米线、过桥米线里酸腌菜必不可少，这是用苦菜腌制而成，一般米线店里一定会单放置酸菜随君取用。除此之外，腌菜炒肉、腌菜老奶洋芋都是地道的腌菜美食。
下饭菜莫过于酸扒菜，这里的酸是酸笋、酸木瓜和番茄，三味食材与青菜一起炖煮到软趴趴的。
云南人喜酸辣，酸味的果子天然香料。百香果、绿皮橙、酸多依、小青柠、酸木瓜，都是味道极酸，却让人欲罢不能的美食。
多依果，在云南的山野间很容易看到，乒乓球大小，隔着淡*色的外衣就能闻到浓郁的果香，将多依果和多种香料混合榨取，可以直接腌制活虾食用。
景颇族有一道家常菜*鸡，鸡肉煮熟撕碎之后，加入沙姜、罗勒、芫荽，小柠檬的汁水是画龙点睛之笔，捏几滴进去，收紧了弹牙的鸡肉。
在云南的大理，当地人则用酸木瓜和鱼做成了一道酸木瓜鱼，将鲫鱼煎得金*后熬汤，和经过两天暴晒的酸木瓜干一起炖煮，果酸激发了鱼肉的香味，鲜味被激发得淋漓尽致。
广西人下厨，整个楼道里都是酸笋味。“四五月采苦笋，去壳置瓦坛中，以清水浸之，久之味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香。”一股鲜酸的发酵味，整缸笋子呈淡*色，这酸笋就算是腌好了。
在广西吃粉，无论是桂林米粉、南宁老友粉还是螺蛳粉都少不了酸笋这个配角。
吃过螺蛳粉自会知道酸笋的魅力，而广西的田螺鸭脚煲，绝上加绝，与螺蛳粉的汤有得一拼，也是由田螺加酸笋炖煮出来的。
金*皮炸的鸭脚煲好后软糯适中，夹杂着汤汁入口即化，能整只鸭脚塞进嘴巴里拉出骨头来，再喝上一口酸汤，美味加倍。
在广西人的食谱里，家中要常备酸梅缸、酸柠檬缸、酸姜缸。
南宁有句俗语，“行人难过酸嘢摊”。大街小巷“酸嘢”的摊子，就有萝卜、刀豆、粉红萝卜皮、芒果、哈密瓜、菠萝、番石榴、杨桃等等。
酸嘢，说白了就是把各种时令果蔬加入醋、辣椒腌着吃。
贺州人爱的牛肠酸，对外地人来说有点小众，是将牛肚和牛肺切小块串成小串，下锅用酸汤煮熟，又嫩又脆，吃的时候，还要蘸着特制酸辣酱。
如此看来，“酸”，果然担得起五味之首，酸对食材的造就，是无论什么食材，只要加上酸，准是锦上添花，刺激又开胃，让人无法抗拒。
你最爱吃哪种酸呢？
