“蒸”爱美文，韵味无穷，天门蒸菜，根在农家
天门蒸菜，起源于数千年前的农家锅台（这一点已从石家河遗址发掘中出土的陶甑得到实物佐证），发展于天门这片土地上广大乡村的各个角落，提高于那些成年围着锅台转的村姑农妇之手，成名于那些既善于集中前人智慧又富有创造力的美食文化创造者。
千百年来，天门蒸菜生于斯、长于斯，是盛开在这片热土上的一支永不凋落的文化之花，至今仍然由创造这一灿烂文化的接力者口口相传，不断传承着、丰富着。时至今日，其技法日臻多样，能上菜谱的就达近千道，天门蒸菜中的精品更是堂而皇之地走向高档的酒店甚至国宴。它一方面走出天门、走出湖北，乃至飘洋过海，另一方面又深深地扎根于天门农家小院，仍然是农家村民的日常美食，仍然是千千万万个家庭“主厨”的拿手好戏。
为什么天门蒸菜有着如此深厚的社会基础，深受广大群众所喜爱？为什么这一烹饪奇葩这么适宜在农家的竹篱茅舍边绽放？为什么经过数千年的风雨而愈开愈旺？对这一现象不妨来一个追根溯源，或许能让人理解，“中国蒸菜之乡”的美誉花落天门，是历史的必然，是对客观现实的高度概括和总结。
首先，在农家，天门蒸菜的原材料取材广泛、便捷，处处都有适宜制作蒸菜的优质材料。菜园里的四季蔬菜，样样都能做出味美色鲜的蒸菜。茼蒿、黑（乌）白菜、萝卜、胡萝卜、包（球）菜、南瓜、冬瓜、豆角、土豆、芋头、莲藕等，还有田边地头生长的地米菜、马齿苋等野菜无一不是制作“素蒸菜”的上好原材料，尤其是从菜地里现场采摘的、水灵灵的、无公害的新鲜蔬菜，是农家餐桌的独有特色。家养的鸡、鸭、鹅、免，鸡蛋鸭蛋；塘里的螺蛳蚌蚶、鳝鱼甲鱼、鲤鱼鳊鱼，圈里的猪羊牛狗，无一不是“荤蒸菜”的原料，正是农家这些自产自收的原生态的原材料，为制作地道的蒸菜提供了广阔天地。在天门素有“无菜不蒸”之说，如果你能走进农家，就能体会这“无菜不蒸”的“蒸”是天门的先民对烹饪技艺的独特贡献，文化内涵博大精深。
其次，天门蒸菜制作方法的可繁可简。天门蒸菜在传承过程中归纳有“九蒸”之法，包括粉蒸、炮蒸、清蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、干蒸、花样造型蒸等。最为常见的是粉蒸和清蒸，程序最为繁琐、最要技艺的当数炮蒸，最为简便的恐怕是封蒸了。平时在农家，随时采摘下了时令蔬菜，洗洗切切，拌上调料就能上甑，端出来就是一个令人馋涎欲滴的佳肴。有时不想“开甑”又想吃那蒸菜的味儿，还有一种叫“糊蒸菜”的做法，让你别开蒸菜的生面，如“糊茼蒿”，“糊地米菜”等，它的制作方法极为简便，说是蒸菜而无须蒸，而是放在锅里“糊”，这种糊出来的“蒸菜”又有“蒸”出来的味儿，又比蒸要简便得多，体现了天门蒸菜的灵活多样。行文到此，忽然想起儿时的一首歌谣曰：“地米菜，糊蒸菜，好吃婆娘拿碗来，你一碗，我一碗，吃了好往田里赶。”是不是可以让人产生对天门蒸菜的广泛联想呢？这是说的素蒸菜。就是想吃荤蒸菜了，在农家也有简便的法儿，在屋梁上割下一刀腊肉，剁上几块腊鱼，或用荷叶或用锡箔包起，或者干脆裸放在饭甑里一蒸，那香气四溢的“封蒸腊货”就能端上桌来，加上几滴香油，调上一碟蒜泥，就是一道可口的荤蒸菜了。至于过年过节，来人来客，这“九蒸”之法无一不在为主人提供彰显手艺、显露真情的舞台，什么炮蒸鳝鱼，什么清蒸甲鱼，什么芋头扣肉，粉蒸鸡子等等，满桌的天门蒸菜足以让你眼花缭乱，胃口大开。
再次，独具农家特色的制作工艺。在农家，有种制作天门蒸菜的独特技法是城里人想效仿而无法效仿，独特的风味是城里人想吃到而无法吃到的。独特之处在于，一是大土灶，二是柴禾烧，三是木甑蒸。在任一农家，常备的大小木甑总有那么几口，若是缝年过节，或是家里来了贵客，或是想改善一下生活，这木甑就会发挥作用了。制作过程除了一般的选料配味之外，其特点就是把配好味的生菜放在蒸饭的木甑而不是放在蒸笼里，饭菜一甑蒸，饭香伴着菜香飘，饭菜一起熟。其程序一般是把上好的大米先在开水里煮成六七成熟后捞起来，放进坐入大锅开水里的木甑中，用筷子或竹棍插上气眼，等饭上气了，再依次将调好味道的各种原料码在饭上，把不塌气的菜如莲藕、芋头等放在下面，肉鱼之类放在上面，再打上两个鸡蛋，放上调料，用温水冲成蛋花状后连碗放在最上面，然后扣上甑盖用柴禾猛烧，随着木甑内飘出诱人的饭菜香味再加木甑的杉木香味的时候，饭也熟了，彩也香了。最典型的是每到腊月三十的那顿团年饭几乎万家齐奏，家家都采用这一法子操办这一年一度的团年大餐。在天门农家有句俏皮语说“三十晚上借箸箅”，讥讽的是借物人找别人借物不择时候。因为这“箸箅”是甑里面的竹屉（也有木制的），这种时候家家都在用，你去向人借，谁能腾得出空来借给你呢？年三十这蒸菜在餐桌上的地位由此可见一斑。
地道的天门人当然对此是习以为常的了，但值得注意的是，这一看似传统的婚嫁习俗向你显示的不仅是民以食为天的普世真理，更让人从中读出天门人为传承天门饮食文化的精髓而创造出的独特传承方式。你在这里不难发现，天门蒸菜之所以历数千年而不衰，能与时俱进，让天门蒸菜从农家小院登上大雅之堂，使天门成为名副其实的“中国蒸菜之乡”，其根在民间扎得深、固得牢或许是重要根源吧！
天门蒸菜