TUhjnbcbe - 2025/1/19 19:20:00
陈梦生文江都昭关熏鹅，其名声已经赶上黄珏老鹅了。其实，五十年前，我在渌洋就吃过正宗的昭关熏鹅。渌洋太小，计划经济时代，各部门大多隶属于附近的昭关。供销社、银行、邮电、商店，都是昭关的分部。经营人员也大多是昭关人。在露筋小街北端有一家唯一的熟食店，主人是个七八十岁的老头，大家都喊他“老锅佬”。根据读音，他不姓顾，也不是过，叫声就是“锅”。我也便如是称呼。老头一个人做熏鹅，后来收了个十几岁的男孩做学徒。那个店堂基本跨不进脚，满地血水、鹅毛和下脚。灶上有个小甄子，用杉木板箍个桶，无底有盖，下面安在大锅上，这样锅里的汤水就会多一些。那个锅，从开始用，好像就没有洗过。里面的老卤水，据说还是他上一辈留下的。天天将鹅放进去烧，熟了叉出来，水少了再加点。老头的锅里正常烧鹅，有时也烧大雁、野鸭和天鹅。老头眼睛不行，既小又烂，看不清秤花，就在半斤、一斤和一斤半的花上，用刀刻一道槽，称后用手摸，估估重量。后来，干脆不称了。他把鹅身分成四份，一份五角；头颈脚爪、翅膀尖为硬杂，卖五角；内脏、心肝肫肠为软杂，卖五角。一只鹅一共卖三块钱。老头说，他就落个鹅毛。老头浑身油腻，真不想看他。但他的熏鹅，却是以后再也不曾吃过的。尤其在他那里吃过现在算犯法的野味，也不枉在那油腻的小店流连几年。五十年后，昭关熏鹅遍布大街小巷。他说这家好，你说那家好。但我始终怀念那个连人都分不清的“老锅佬”。吃之五鲥鱼渌洋有两个渔业队。一个在湖里（即围垦的地方），以养殖为主，平时也在湖汊打鱼。还有一个露筋渔业队，在大运河西边。大运河西边有一带沙洲，将邵伯湖与大运河分开，露筋渔业队就住在这个沙洲上。住在沙洲的渔民不在本地打渔，他们的作业地点在长江和太湖。春季在长江捕捞“长江三鲜”，即刀鱼、河豚和鲥鱼。常听他们说“六九河鲀，七九刀鱼”，捕捞“长江三鲜”，季节性很强，而且捕捞量大。渔民一个春汛，就能完成全年捕捞任务。长江渔汛之后，他们就到太湖捕“太湖三白”。那时集体经济，渔民不可以私自上街卖鱼，必须送水产公司统一收购。故而渔业队的会计，须三天两头下江去结账汇款，安排渔民生活。有次会计结账回来带给我一条鲥鱼，叫我赶紧烧，说鲥鱼不能放！我拿到食堂，请食堂师傅烧，师傅说，他没烧过，不会弄。我们自己又不会，突然有人提议，小中医的准岳父是鼎鼎大名的厨师，可以去请他。小中医的准岳父曾在驻外使馆当过厨师，他的一个侄子是扬州“菜根香”主厨，曾到北京国宴上烧过狮子头，因年老气喘回家了。叫准女婿去请，他有一点怕老头，只有我硬着头皮上门，我那时二十出头，长相还算清爽文雅，周围人一般都很喜欢我。我进门先尊称一声“大大”，然后说想麻烦你一件事，他问什么事？我说我们有一条鲥鱼不会烧，想请你帮忙。老人立马答应，跟我来了。先问我们几个人吃，他说鲥鱼在杭州论方卖，多少钱一方，不兴剁成鱼块，也不兴整条下锅。只见他将鱼从脊背一分两片，不刮鱼鳞，如行云流水般，将鱼分成六块，方形下锅。我们除了酱油糖外，没有其它作料。烧好后，一人一方。他告诉我们，鱼鳞最好吃。我试了试，果然！鱼鳞若油若酥，一嚼即化，其味不可言传。一方鱼，我连汤都舔了。六十年代，长江鲥鱼还很多，不过价格也贵。当时会计说，鲥鱼收购价一元多一斤。当时大头鲢鱼只有一角多一斤。后来鲥鱼越来越少，价格也飞涨到上千。之后，虽说吃过大饭店的鲥鱼，天可怜见，那是什么鲥鱼啊？除了价格奇高，别无是处！渌洋乡野之间的一方鲥鱼已成今生绝唱，永远尝不到了。附录扬州狮子头上面提到的扬州“菜根香”主厨，也是小中医众多舅爷之一，玩熟了，他和我们聊起到北京人民大会堂的事。说有一次周总理请客，要扬州派人去烧狮子头，扬州就派他带个徒弟去。他叫徒弟到外面搬回许多瓷砖，在厨房的墙根一字排开，毎两块上面搁一只砂锅，里面有做好的狮子头。锅下放几块烧着的木柴、木炭，有时冒火，有时冒烟。大会堂厨房官员都急死了！跟他讲：“你怎么能这样搞！你知道这瓷砖多少钱一块吗？”他说：“既然要正宗扬州狮子头，就要这样烧！”这些厨师的手艺不少绝传了。那位烧鲥鱼的师傅说过，他单是老葱炒虾子，就能炒出二百种！我记得比较简单的有两种。一为玉带虾，即将葱管剪成一节节，每个虾腰上套一节，炒后红虾绿玉带。一为象鼻虾，即将葱梢剪下套在虾头上，讲究的功夫是“下锅翻炒，不破不掉”。扬州菜的繁杂也真够花心思的。不说了，就此打住！