潮汕地区，人们习惯把“茶叶”叫成“茶米”。据说是因为潮汕人把茶叶看得比粮食还重，虽然这一说法值得细斟，却也将潮汕人“嗜茶”习性点得巧妙。
潮州古城里，浓稠的时光里牌坊街鳞次栉比，慵懒的家猫和恣意飙串的浓绿，老式骑楼商铺檐下，每家的工夫茶具就这么随意摆置，没客人也不需要打理的时间里，老板多半在和茶打交道。你会发现，有些铺面的牌匾陈旧生锈，门槛的木头甚至老化腐朽，可“茶船”上始终是氤氲着热腾腾的茶雾。
潮汕人嗜茶如命，传统的风炉、砂铫、火炭还有些念旧的人在用；现代些的就换电热的风炉仔，除此朱泥壶或盖瓯，三只茶杯，其他都不需要，这就是潮汕人日日饮茶的家什。
在潮人，无论老人抑或青年，总能把冲茶演绎得像演奏乐器般行云流水。学者张华云在《潮汕工夫茶歌》中更是将这种冲茶技艺刻画得生动至极：水、火、器、烹、饮，茶气极精辟。四指动飞轮，涤器净且热。柔条围细末，首冲去浮沫。关羽巡城西流，韩信点兵滴。罐干茶云熟，饮尽不见屑。一冲号为皮，流香四座溢。二三冲为肉，芬芳留齿颊，四冲已云极，清风生两腋。
在潮汕有这么一句俗语：茶三酒四踢桃（游玩）二，意为品饮工夫茶理想人数是三个，即便在座不止三位，按潮汕人家的习惯也只配备三只茶杯。待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾依次先尝，冲茶者最末。于是每每喝茶，在人与人的敬让中，一杯普通的茶似乎就更显人情、更有温度了。
配工夫茶的，必是凤凰单丛。
潮州凤凰山上的老茶树大部分生长在乌岽山村民聚居的村前厝后，树龄在多年以上的茶树就有多棵，从山腰的乌岽脚村开始，周边的深垭、丹湖、中坪、大庵以及山顶的狮头脚、李仔坪、桂竹湖等村，所产之茶基本都是优质的“凤凰单丛”。对于“凤凰单丛”名字的由来，当地人会了然于胸告诉你：在20世纪50年代全国茶树品种普查登记的时候，凤凰茶被定名为“凤凰水仙”，并按照茶品优劣分了凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级，其中最顶级的凤凰水仙称为凤凰单丛。所谓的单丛，就是凤凰水仙群体里面优异的单株，采用单株种植、采摘和制作而成的茶叶。
在潮汕所产的茶叶中，凤凰单丛茶素以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名，它与武夷岩茶、安溪观音并列为乌龙茶三大品系。
“单丛茶会因为产茶的季节、品种、年份、焙火轻重、冲泡手法的不同，产生不同的味道和口感，所以每次的冲泡都是一个满怀期待的美妙过程。”叶汉钟一边冲凤凰单丛，一边和我分享他对凤凰茶的感悟。五十多岁的叶汉钟是潮州凤凰镇人，从事茶叶行业几十年，潮州工夫茶传承人，国家级评茶师、还担任了大学茶专业的教授。如今，叶汉钟在潮州牌坊街上开了家茶斋，只是这茶斋不对外营业，仅接待懂茶、谈茶、好茶之客，以茶会友、品茗论艺成了叶汉钟生活的乐事。
叶汉钟的茶斋里，他会把不同香型的“得意之作”分别冲泡给大家品尝，冲泡之前得先炙茶，只见他用一张方正的毛边棉纸兜住所用茶叶，在橄榄炭火上，顺时针转动几次，再上下烘炙数次，沉睡的茶叶被活火唤醒了，阵阵幽香熏沐了整个茶室。他一边操作，一边介绍各种茶叶的香型特征。
凤凰单丛众多香型中，有一款香型叫鸭屎香单丛，这名字实在粗俗接地气，可冲出来的茶汤却醇厚浓烈，回甘持久，受到很多茶客的喜爱。据记载，这名丛是乌岽山引进的，种在“鸭屎土”（*壤土）茶园，茶叶墨绿，叶长像刚亩叶（学名：鸭脚木）一样。乡里人评价这茶香气浓，韵味好，纷纷问树主人是什么名丛，什么香型，主人怕自己的茶叶被人偷去，便称是“鸭屎香”，结果“鸭屎香”的名字便传开了。现在，鸭屎香已经是凤凰单丛珍贵名丛之一，得到大规模的推广和种植，而这个特别的名字，似乎也意喻了“大俗即大雅”的道理。
潮汕人喜茶爱茶，不能没有茶，而凤凰单丛作为潮汕工夫茶的“标配”，更是不可或缺。潮州籍作家秦牧在《鄙乡茶事甲天下》一文中所言：“我觉得绝大多数饮料，常饮都使人有了腻了之感，惟独好茶，确是天天喝，都不厌烦的......例如凤凰单丛，就是相当脍炙人口的新秀。”我想此等评价，或许可以道出凤凰单丛在老茶客们心目中的重要地位了。
▌作者：林丽丽（特约）▌策划：刘燕枫▌